いよいよ天然酵母パンにかかりました。
先生から教わったメモを見ながら分量を量り、こねの作業を終えて一次醗酵まで２時間、エア抜きをして、２次醗酵で、また１時間半。18ｃｍくらいのパンができるまで、合計約４時間の作業工程です。
天然酵母には、玄米乾燥麹を使いました。
星野酵母が一番ポピュラーで、白神こだま酵母などもありますが、玄米酵母はとても安上がりで、種をずっと増やして育てていくことができます。
少し以前まで、重く固いのが、私の天然酵母パンに対するイメージだったのですが、ふんわり柔らかで、噛めば噛むほど甘い味のあるパンがあることを知りました。そして、実際に呼吸をしている食品と、会話をしながら作り上げていくことにとても興味を持ち、精神修行の意味でも関わっていきたいなと思うようになりました。 |
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これは、玄米乾燥酵母です。500ccほどの種をいただき、これに玄米酵母とご飯と水をあげて毎日育てています。
新しいご飯をあげて２時間ほどすると、底の方からポコポコとガスが上がってきます。酵母が、活発に活動を始めた証拠です。
先生は、おっしゃいます。
「決して、酵母の悪口を言ってはいけません。感謝の気持ちで褒めてあげてください。悪口など言った途端、エネルギーが落ちます。そんな酵母で作ったパンは、酸っぱくなるのですよ。毎日、声をかけてあげてください。心をかけるほど、甘くて美味しいパン作りのお手伝いをしてくれますから・・・。」
私には、とても納得できる言葉です。
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これは、２次醗酵を終えた生地です。これから、焼きの段階に入ります。手ごねの際にも、自分の手から出る”気”が味のひとつを決めることを肝に銘じ、こねるときには、自分の心を愛情で一杯にするようにしました。
大切な人、好きな人のことを一生懸命考えました。
天然酵母のパンを食べると、不思議とお腹の調子が非常に良くなります。
特別、お腹の調子が悪かったわけではないのですが、それでもお腹がとても気持ちよくなるのです。やはり、醗酵食品はとても良いのだということを実感しています。
初めての天然酵母パン作り、酵母さんの助けでどうやら甘く柔らかに焼き上がりました。これに勇気をいただき、もっともっと美味しいパンになるようにしていきたいという思いを強くしました。
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