野の花ブログ

　※各画像をクリックすると、拡大画像がご覧になれます。

五目鮭ずし

2014-07-11

　暑くなって汗をかくようになると、水っぽいサラダや酢の物やしょっぱいものが欲しくなります。

　今日は、突然鮭のお寿司が食べたくなって作りました。
鮭のしょっぱさと、控えめに入れた具材の煮物、トッピングのきゅうりの酢の物が食欲をそそりました。
具材が少ないですし、ゴボウをささがきにしないので、あまり手間をかけずに作れます。

【材料】4～5人分

（寿司飯用）
米　　　　　３合
米酢　　　　大さじ６
砂糖　　　　大さじ３
塩　　　　　小さじ１

（寿司の具）
塩鮭　　　　２切れ（150ｇくらい）
干し椎茸　　中１枚
薄揚げ　　　２枚（10ｃｍ角くらい）
ゴボウ　　　細いもの１本（30ｇくらい）・・・主に香りづけのため
白ごま　　　大さじ２杯（いりごまでもいいけれど、その都度煎った方が美味しい）
出し汁　　　１/2カップ＋椎茸の戻し汁
酒　　　　　大さじ1
砂糖　　　　大さじ1/2
薄口醤油　大さじ1/2

（トッピング用）
きゅうり　　中２本
すりごま　　少々・・・きゅうりの上のトッピングに
卵　　　　　３個

【下ごしらえ】
（酢飯）
米　　　　　１時間前には洗って、同分量の水に浸けておく（古米は、1.2倍）
米酢、砂糖、塩を合わせて軽く火にかけ、砂糖と塩を溶かしておく　

（寿司の具）
塩鮭　　　　焼いて皮を剥き、つぶさずにほぐれるままにほぐす　骨は丁寧に除く
干し椎茸　　水でもどして、極薄切り、長さは2ｃｍくらい（急ぐときは、ぬるま湯に砂糖ひとつまみ入れる）
薄揚げ　　　長さは1.5ｃｍくらいの薄切り（わざわざ湯抜きしなくてもよい）
ゴボウ　　　薄い輪切り（太いものは縦半分の半月切り）
白ごま　　　煎って軽く当たっておく（軽いすりごま・・・香りを出すため）
出し汁　　　いりこと昆布の水出しをザルでこして、かつお節をひと煮立ちさせ、かつおが沈んだらこす

（トッピング用）
きゅうり　　斜め輪切りにして、それを更に粗い千切り、塩をまぶしておく。しんなりしたら絞って、砂糖大さじ１杯、酢大さじ１杯に浸けておく、味を見て塩気が足りなければ少し補う
卵　　　　　塩3つまみ、砂糖3つまみを入れて錦糸卵を作る（28ｃｍフライパンに4枚分）

【作り方】

（寿司の具）
刻んだ椎茸、薄揚げ、ゴボウを出し汁１/2カップ加えて蓋をして弱火で煮る。
ゴボウが軟らかくなったら、酒、砂糖、薄口醤油を入れて味をなじませ、その後強火に変えて木杓子で混ぜながら水分を飛ばす。

（寿司飯）
火傷しそうな炊きたてのご飯を、すぐさま大きめのボール移し、扇風機の強風にかけながら、合わせ酢を加え水分を飛ばします。

できたすし飯に、ほぐした鮭と寿司の具、煎りごまを入れて混ぜ合わせます。
お皿に盛り、シソの葉をあしらって、錦糸卵、きゅうりの酢の物を載せ、きゅうりの上にすりごまをトッピングします。
（この画像では、すりごまがありません。食べた後に思い出しました！）

【余談】
私の料理は、必ずといっていいほど出し汁を使います。
私はいつも、昆布といりこを水に浸けて冷蔵庫でスタンバイさせています。
準備忘れで急ぐときは、せめて３０分間浸けます。
もっと緊迫しているときは、弱火にかけて沸騰寸前で火を止めます。
使う前にかつお節をひと煮立ちさせます。

いつもの五目寿司でしたら、もっと椎茸、ゴボウなどの具材を多くするのですが、このお寿司では鮭を生かしたいので、引き立て役として控えめに使っています。
人参も、鮭のサーモンピンクがあるので入れていません。
煎りごまとゴボウは、私のお寿司には必需品です。
隠し味として、ごまの香りがかなりいい役を果たします。
ゴボウもお寿司にはなくてはならない食材です。目立たない優れものです。

きゅうりの酢の物は、混ぜ込まずに、混ぜながら食べるのがいいように思います。
シソも、刻んだものを全体に混ぜるより、何口かをシソの葉に包みながら食べるのが楽しいです。

扇風機は、私にとって大切な料理グッズで一年中必要です。
茹でた青物（いんげん類、青菜類、枝豆など）の粗熱を取って色止めに利用しています。

寿司飯は、３合までくらいでしたらステンレスやガラスのボールで十分です。
それ以上多い時は、寿司桶が必要です。

前の記事へ

次の記事へ