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一年中で、今が一番食材が豊富で美味しい季節かもしれません。
お米も美味しい、果物も美味しい、魚も美味しい、冬野菜のトロトロの里芋、柔らかく煮える大根、むかごや栗の実、しいの実などの木の実もまだあります。蓮根も椎茸も収穫時期です。
今日は、今までお目にかかったことのないようなジャンボ椎茸を買いました。育ちすぎた椎茸で傘も開いて、大きいものは直径が２０ｃｍもあるのです。
毎年、この季節になると椎茸を大量に箱で買って、自分で干ししいたけを作るのですが、なぜか今年は、白っぽくてひ弱なハウス栽培のものにしか目に付きません。だったら、と思って、三瀬峠を越えて佐賀県富士町までわざわざ買いに行ったのですが（そこにはいつもあるんです。）、良質のものがなく、おばけのようなジャンボ椎茸が数箱だけ。今年は少ないのだそうです。雨が少ないからでしょう。
箱の下に少しだけ普通のが混ざっていて、干し椎茸にできそうなものは、半分くらいですが、それでも、他にないので４箱買いました。
干し椎茸は、ただ天日で乾かすだけでとても簡単！機械乾燥されたものと違って、とても味のある干し椎茸になります。値段からいっても自分で作るに限ります。
とりあえず、全部の椎茸を大きな（直径６０ｃｍ）ザルに入れてウッド・デッキに干しましたが、大きすぎるものは干し椎茸には向きません。 | |
（すみません、またピンボケです。）
夜になり、お客さまに出せる料理にするため、まずは試食をしてみることにしました。
バター焼きにしてみよう！ポン酢で食べたらいいかも？そうそう、柚子がたくさんあるので、それを使おう！バターは、コクを出すのと香り付けですから、ほんの少しにして、ちょっと蓋をして蒸し焼きにするといいです。
そこで、バターで焼きながら、最後に柚子の皮もスライスにして一緒に炒めました。炒めながら、柚子の皮と椎茸の組み合わせなんて、食べる前から味の想像はできます。・・・やっぱ、不味いかなあ？仕上げは、塩と柚子の絞り汁をかけて出来上がり！
しかし、食べてみてびっくりでした！うまい、うまい！
柚子の風味とやさしい酸味が妙にマッチングしているのです！
・・・味の想像ができるなんて、全く当てにならないものです。”チャングム”の世界には程遠い私でした。
少量のバターと少量の塩と柚子だけのとてもシンプルな一品ができました。料理は、素材の味を生かす、”シンプルなのに美味しい”が一番です！ | |
もうひとつの新しい料理ができました。”雑穀団子”です。
今日は、これも簡単にレシピをご紹介しますね。（画像はありません。今度作ったときにＵＰします。）
� ＼嵎董¬澆�び、ふやかした大豆を塩を少々入れてやわらかめに炊きます。
（何の穀類でもいいと思います。）
�◆，澆犬鸚擇蠅龍滅�、人参、ささがきごぼう、ひじきを少量のオイル（私は、いつも太白ごま油を使います）で炒め、薄口醤油を少々加えます。すりおろした蓮根と小さなサイの目に切った蓮根も加えて、蓮根がモッタリするまで練ります。（火が通ったらモッタリします。）
�� 好みの大きさに丸め、片栗粉を付けます。（丸めるときにエアー抜きをします。）
�ぁ。隠沓亜遒�らいの油で表面がきつね色になるまで揚げます。
�ァ，世圭舛貿�口醤油、みりんを入れて薄味のたれを作り、片栗粉でとろみをつけます。
�Α〕箸歌�ての団子に�イ里燭譴鰺蹐瓩董�熱々でいただきます。
表面がカリッとして、中身は蓮根と赤米のモチモチ感が美味しいです。モチモチの中にも、サイの目に切った蓮根のカリカリのメリハリの食感がいいです。
実は、この料理、冷蔵庫の奥に忘れられていた去年の使い残しの赤米があったので、その処分方法からできたものです。赤米は、もち米ですから、蓮根と合わせるとダブル・モチモチです。あ、餅きびもモチモチですね。
ひじきは、ミネラル補給のためにいつも努めて使うようにしています。ごぼうは、身体にいいということもありますし、香り付けです。
ごぼうは、すごい存在だと思います。目立たないのに、料理の味をぐんと増してくれます。ごぼうを抜くと、間抜けな味になります。
試しに、五目寿司を作るときに、ごぼうを入れないで作ってみるとよく分かります。とても頼りない味になりますから。ごぼうの威力が証明されます。ついでですが、巻き寿司のかんぴょうを炊くときに、ごぼうを一緒に入れると、かんぴょうの味が締まります。
ということですが、でもですね、今の時期、何を食べても美味しいんですよね。食べても食べてもすぐにお腹がすいてしまいます。
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画像の椎茸 椎の木の原木にたった椎茸でしょうか？
普通市販されているのは ”クヌギの木” にたった椎茸が多いです。
子供の頃 祖母について里山の椎の切り株に立った本物の椎茸を見ていたので、懐かしく思いました。
何方か きのこに詳しい方にお聞きしたいですね。 |
| | （みずなら 2007-11-27） | | レス、ありがとうございます。
私は、「良質のものがなく・・・」なんて書きましたが、そうですか、あれが、本物の椎茸だったのですね！
Ｎｅｔで調べてみると・・・
「原木栽培」と、オガクズや米ヌカなどを合わせた培地に菌を植える「菌床栽培」が主流です。
・・・なんてことが書かれています。だから、市販のものにはわざわざ「原木栽培」って表示があるんですね。
またひとつ勉強になりました！ |
| | （“野の花” 2007-11-27） |
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